Domande e risposte per Ottenere una buona Pizza IMPASTI

DOMENDE E RISPOSTE

IMPASTI

Dom: Cosa avviene durante l'impastazione ?
Risp: La miscelazione degli ingredienti e la formazione della maglia glutinica.

Dom: Quanti sistemi di impasto si conoscono ?
Risp: I metodi di impastazione sono tre diretto, indiretto e semidiretto.

Dom: Quale differenza c'è tra diversi tipi di impastazione ?
Risp: Il sistema diretto consiste nell'impastare tutti gli ingredienti in una volta,il sistema indiretto si divide in due fasi : prima fase con la preparazione di un preimpasto liquido (poolisch) oppure solido (biga) e poi nella seconda fase si completa l'impastazione.

Dom: Come si presenta un impasto asciutto ?
Risp: Un impasto asciutto si presenta gommoso, con la superficie con la tendenza ad essiccarsi, di colore bianco avorio, la chiusura è difficoltosa nella preparazione dei panetti, difficile stesura della pasta.

Dom: Come correggere un impasto asciutto ?
Risp: Un impasto asciutto si corregge aumentando la dose di acqua oppure diminuendo i tempi di impastazione.

Dom: Come si ottiene una pizza sottile e croccante ?
Risp: Una pizza sottile e croccante si ottiene aumentando la dose di farina in proporzione al grado di assorbimento, e facendo girare di meno l'impastatrice.

Dom: Quale impasto ha bisogno di tempi più lunghi ?
Risp: Un impasto morbido ha bisogno di tempi più lunghi di impastazione rispetto ad uno più consistente.

Dom: Un impasto più consistente ha bisogno di più lievito o meno ?
Risp: Un impasto più consistente ha bisogno di più lievito rispetto ad uno più morbido.

Dom: Perché un impasto più consistente i tempi di impastazione sono più corti ?
Risp: Un impasto più consistente durante l'impastazione subisce uno sforzo meccanico maggiore e la sua maglia glutinica si forma prima rispetto ad uno più morbido.

Dom: I tempi di impastazione sono più lunghi quelli fatti con una farina debole o una forte ?
Risp: Gli impasti fatti con farine deboli hanno tempi di impastazione più brevi e quelli fatti con farine forti più lunghe.

Dom: Che cos'è il poolisch ?
Risp: Il poolisch è un metodo di impasto indiretto .

Dom: Come si fa il poolisch ?
Risp: Il poolisch si fa con un preimpasto liquido con una percentuale di acqua , farina e lievito nella prima fase, nella seconda fase si completa l'impastazione con aggiunta

di farina , sale, e olio.