Montecatini Alto Pistoia Italy Pizzeria

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Domande e risposte per Ottenere una buona Pizza LE FARINE, LIEVITO, SALE

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Le FARINE

IL SALE

Dom: Quali sono gli ingredienti basilari per ottenere una pizza?
Risp: Gli ingredienti basilari sono : farina, acqua, sale, lievito.

Dom: Che cos'è il frumento?
Risp: Il frumento è un cereale. Dopo la macinazione-abburattamento si ottiene farina alimentare.

Dom: Ci sono altri tipi di cereali per produrre farine alimentari?
Risp: Si, Mais, Avena, Segale, Miglio, Soia, Orzo, Miglio.

Dom: Quanti tipi di frumento si coltivano?
Risp: Due, Frumento tenero (triticum vulgare) e Frumento duro (triticum durum).Con il primo si ottengono prodotti da forno, con il secondo tipo si producono paste alimentari e del pane particolare come quello pugliese.

Dom: Come è composta la struttura del chicco di grano ?
Risp: La struttura è composta da tre parti principali: CRUSCA, ENDOSPERMA, GERME.

Dom: Quale parte della struttura del chicco di grano è importante e perché ?
Risp: La parte più importante è l'endosperma perché contiene amido e durante la raffinazione del chicco (abburattamento) è la parte che viene macinata tutta.

Dom: Qual'è la composizione chimica della farina?
Risp: Carboidrati, Acqua, Proteine, Lipidi, Sali Minerali, Vitamine.

Dom: Quale elemento prevale nella composizione chimica e come può essere schematizzato?
Risp: L'elemento che prevale sono i carboidrati che si suddividono in Amido, Zuccheri, Cellulosa, Pentosani.

Dom: Perché si chiamano carboidrati ? come si suddividono i carboidrati ?.
Risp: Si chiamano carboidrati perché sono costituite da molecole di carbonio, idrogeno, e ossigeno.Si suddividono in monosaccaridi, oligosaccaridi, e polisaccaridi. I primi due sono solubili in acqua e di sapore dolce come lo zucchero .

Dom: Quale processo di trasformazione avviene all'amido durante la lievitazione?
Risp: L'amido con l'aiuto di un enzima si trasforma in glucosio, il primo passaggio a Destrine con quattro molecole di glucosio poi viene scisso a Maltosio con due molecole di glucosio ed infine avviene il passaggio a glucosio.

Dom: Cosa serve il glucosio nella lievitazione ?
Risp: Il glucosio nella lievitazione serve ad alimentare il lievito

Dom: Quali proteine contiene la farina?
Risp: Le proteine contenute nella farina sono ALBUMINE, GLUTELINE, PROLAMINE, GLOBULINE.

Dom: Quali sono i monosaccaridi, disaccaridi, polisaccaridi in natura?
Risp: Alla famiglia dei monosaccaridi appartengono il glucosio, il fruttosio, il galattosio; a quella dei disaccaridi saccarosio, maltosio, lattosio; ed infine, a quella dei polisaccaridi; l'amido, la cellulosa, i pentosani.

Dom: Che cos'è l'alcool etilico ?? e la sua funzione negli impasti ?
Risp: L'alcool etilico o etanolo è un liquido incolore, inodore, solubilissimo in acqua, di sapore bruciante che si ottiene dall'amido delle patate o dai cereali. La sua funzione negli impasti è creazione del processo di fermentazione alcolica.

Dom: La fermentazione alcoolica in che cosa consiste ?
Risp: La fermentazione alcoolica consiste nella trasformazione del glucosio in alcool etilico ed anidride carbonica, causata da microrganismi monocellulari (saccharomices) i quali agiscono producendo un enzima, detto zimasi.

Dom: Come avviene la fermentazione alcoolica nell'impasto di farina di frumento?
Risp: La fermentazione alcoolica nelle farine di frumento avviene come prima la trasformazione dell'amido in zucchero fermentescibile (maltosio o glucosio) mediante l'enzima detto diastasi.

Dom: Cosa sono gli enzimi ? e la loro funzione negli impasti ?
Risp: Gli enzimi sono catalizzatori delle reazioni chimiche che avvengono all'interno della cellula, favoriscono le reazioni chimiche. Sono fortemente condizionati dall'ambiente, in particolare dalla temperatura e dall'acidità in cui operano.Gli enzimi che partecipano nel processo dell'impasto sono proteasi, amilasi, lipasi e lipossigenasi, invertasi e isomerasi, maltasi, zimasi. Questi enzimi attaccano rispettivamente proteine, amido, lipidi, zuccheri, maltosio; smontano, scompongono e trasformano in materia semplice.

Dom: Quando una farina si dice forte o debole ?
Risp: Una farina si dice forte quando possiede quantità di glutine maggiore rispetto ad una farina debole.

Dom: Che cos'è il glutine ?
Risp: Il glutine è la composizione di prolamine e gluteline. La prolamina contiene la proteina gliadina e le gluteline contiene la proteina glutenina.

Dom: Cosa determina la forza assoluta della farina?
Risp: La forza assoluta viene determinata dalla presenza in percentuale della proteina glutenina.

Dom: Una farina che contiene una percentuale alta di gliadina può essere considerata forte ?
Risp: No, una farina forte deve avere una percentuale di glutenina maggiore rispetto alla gliadina.

Dom: Cosa sono i pentosani ? e la loro funzione negli impasti ?
Risp: I pentosani sono dei disaccaridi presenti in piccole percentuali nella farina. Hanno notevole importanza perché hanno la capacità di trattenere grosse quantità d'acqua rispetto al loro peso.

Dom: Cosa sono le alfa e beta-amilasi ? e quale funzione hanno negli impasti ?
Risp: Sono enzimi che attaccano la molecola dell'amido dall'interno con le alfa-amilasi e all'esterno con le beta-amilasi. Formando destrine e maltosio, che vengono successivamente scomposte in glucosio con l'enzima presente nel lievito chiamato zimasi.

Dom: Quando le alfa-amilasi sono troppo attive cosa succede nell'impasto?
Risp: Avviene la distruzione della molecola dell'amido in destrine che non trattengono più acqua ed avremo un impasto colloso, una pizza umida e un bordo troppo colorato

Dom: Quando le alfa-amilasi sono poco attive cosa succede nell'impasto?
Risp: Avviene che l'impasto risulta secco, la pizza troppo friabile e poco sviluppata.

Dom: Che cos'è il farinografo Brabender ?
Risp: Il farinografo Brabender è uno strumento che si usa in laboratorio per registrare un diagramma chiamato farinogramma della resistenza di una determinata farina agli sforzi meccanici d'impasto.

Dom: Cosa riporta il farinogramma sul diagramma ?
Risp: Il farinogramma riporta l'assorbimento d'acqua, il grado di caduta dell'impasto, il tempo di stabilità, tempo di sviluppo.

Dom: Cosa misura l'alveografo Chopin ?
Risp: L'alveografo Chopin misura estensibilità, la forza, e la resistenza della farina soggetta alla sua deformazione per mezzo di lieviti.

Dom: Cosa riporta l'alveogramma ?
Risp: L'alveogramma riporta " P " che è la resistenza dell'impasto alla deformazione, " L " rappresenta l'estensibilità, " G " il rigonfiamento, ed infine " W" rappresenta la forza della farina.
Il W alto (> 350) genera impasti tenaci con maglia glutinica fitta e resistente.
Il W basso (< 250) genera impasti più deboli con maglia glutinica più fragile.

Dom: Che cos'è il rapporto P/L ?
Risp: Il rapporto P/L è la relazione tra la resistenza e l'estensibilità di un impasto. Esso determina il tipo di farina: estensibile, resistente, equilibrata.

Dom: Un rapporto P/L equilibrato quanto deve essere?
Risp: 0,5-0,6 rappresenta un rapporto equilibrato.

Dom: Che cos'è il farinografo Brabender ?
Risp: Il farinografo Brabender è una macchina che misura la resistenza di una farina durante l'impasto.

Dom: Che cosa sono le B.U. ( unità Brabender) e le B.F. unità farinografiche ?
Risp: Sono unità di misura del farinografo che vengono riportate su un diagramma.

Dom: Che cos'è il farinogramma
Risp: Il farinogramma è la scheda di una farina in esame. Prodotta dal farinografo Brabender su un foglio millimetrato con un diagramma.

Dom: Che cos'è il Glutomatic ?
Risp: L'apparecchio GLUTOMATIC permette la determinazione qualitativa e quantitativa del glutine.

Dom: Che cos'è il test di sedimentazione o Zeleny?
Risp: Test di sedimentazione è un metodo indiretto di determinazione del valore di panificazione dipendendo sia dalla qualità che dalla quantità delle proteine ma più in particolare dalla qualità del glutine. In generale, valori inferiori a 20 indicano una scarsa attitudine del grano alla panificazione.

Dom: Che cos'è l'indice di caduta di Hagberg e il Falling Number ?
Risp: L'apparecchio Falling Number misura l'attività amilasica di una farina espressa in secondi che è particolarmente alta nei grani germinati o in via di germinazione. L'indice di caduta di Hagberg è la tecnica di Hagberg e Perten utilizzata per misurare l'attività amilasica.

Dom: Che cos'è il Reofermentometro?
Risp: IL REOFERMENTOMETRO permette il controllo della fermentazione degli impasti. Vengono valutati il volume dell'impasto, il volume di gas sviluppato e trattenuto dall'impasto e la qualità del reticolo proteico.

Dom: Se un indice di caduta è basso cosa vuol dire ? e se è alto ?
Risp: Un indice di caduta basso vuol dire che c'è un attività alta di alfa-amilasi; un indice di caduta sotto i 200 secondi rende l'impasto molle e appiccicoso. Sono invece valori ottimali intorno a 250 secondi. Valori superiori a 300 secondi indicano che c'è necessità di intervenire per incrementare l'attività enzimatica(aggiungendo malto, farine maltate).

Dom: Da che cosa dipende il tempo di maturazione della farina ?
Risp: Dalla temperatura esterna, dalla luogo di conservazione, dall'ambiente ossigenato.

Dom: Un attività amilasica alta della farina come si corregge e quali sono le precauzioni da usare?
Risp: Un attività amilasica alta della farina si corregge aggiungendo pasta di riporto acida nell'impastazione ed evitando aggiunte di qualsiasi genere di zuccheri (farine di malto, estratti di malto, saccarosio, glucosio).

Dom: Perché nelle attività amilasiche alte della farina bisogna aggiungere pasta acida ed evitare di aggiungere zuccheri.
Risp: Durante un attività amilasica alta bisogna cercare di portare l'impasto verso l'acidità poiché gli enzimi amilasici si disattivano con l'acidità.

Dom: Un attività amilasica bassa come si corregge ?
Risp: Un attività amilasica bassa si corregge aggiungendo all'impasto malto (farine di malto, estratti, e derivati ) ed allungando i tempi di lievitazione.

Dom: Perché con un attività amilasica bassa bisogna aggiungere malto ed allungare i tempi di lievitazione ?
Risp: Con un attività amilasica bassa bisogna aggiungere malto poiché è ricco di enzimi alfa-amilasici e beta-amilasici ed allungando la lievitazione si favorisce la scarsa attività amilasica degli enzimi.

Dom: Come si presenta un impasto e una pizza fatto con farina con attività amilasica alta ?
Risp: Un impasto con attività amilasica alta si presenta colloso, appiccicoso, con tendenza a rilasciare acqua, la pizza si colora troppo velocemente per via della eccessiva quantità di zuccheri.

Dom: Come si presenta un impasto e una pizza fatto con farina con attività amilasica bassa ?
Risp: Un impasto con attività amilasica bassa si presenta secco, asciutto, con tendenza a formare crosticine in superficie e la pizza si colora con fatica per la scarsa attività degli zuccheri.

Dom: Come si chiama il sale in chimica inorganica ?
Risp: Il sale in chimica inorganica si chiama cloruro di sodio.

Dom: Che cos'è il cloruro di sodio ?
Risp: Il cloruro di sodio è un sale presente in natura entro le acque del mare, si ottiene per effetto della cristallizzazione.

Dom: Quale azione svolge il sale nell'impasto ??
Risp: Il sale agisce sulla formazione del glutine e della maglia glutinica per effetto delle sue proprietà elettrostatiche interagendo con le proteine presenti nella farina gliadina e glutenina conferendo consistenza alla massa.

Dom: Quale altre funzioni svolge il sale nell'impasto ?
Risp: Il sale conferisce plasticità ed elasticità, inoltre agisce da conservante rallentando o impedendo la proliferazione di batteri e lieviti selvaggi (Schizomiceti) che altrimenti porterebbero a un veloce inacidimento e deterioramento della nostra lavorazione.

Dom: Quali proprietà antisettiche possiede il sale ?
Risp: Il sale per le sue proprietà antisettiche agisce sulla lievitazione rallentando la fermentazione dei batteri eterofermentati in particolare dell'acido lattico, acetico, butirrico e dei batteri omofermentati.

Dom: Il sale come agisce sullo sviluppo dell'anidride carbonica ?
Risp: Il sale riduce lo sviluppo di anidride carbonica (gas carbonico) assicurando un prodotto omogeneo e un'alveolatura fine e regolare.

Dom: Il sale perché non va a diretto contatto con il lievito ?
Risp: Il sale non va messo a diretto contatto con il lievito perché andrebbe a bruciare le cellule presenti in esso, e riducendo le sue proprietà di trasformare ( in assenza di ossigeno) gli zuccheri in alcool etilico e anidride carbonica.

Dom: Un impasto privo di sale cosa comporta ?
Risp: Un impasto privo di sale risulta colloso, molle, di scarsa consistenza e difficile lavorazione, inoltre presenta un colore troppo bianco e aumenta più velocemente le sue proprietà fermentative.

Dom: Quando metteremo il sale ad inizio impasto e quando verso la fine ?
Risp: Il sale negli impasti fatti con farine deboli va aggiunto ad inizio impastazione per aumentare la forza e la tenacità della maglia glutinica mentre usando farine forti il sale va aggiunto ai 3/4 o ai 2/3 dall'inizio del processo.

Dom: In che percentuale si aggiunge il sale all'impasto per pizza?
Risp: La percentuale di sale da aggiungere è in rapporto della farina che si usa perché una farina più raffinata (abburattamento) tipo la "00" possiede meno sali minerali di una meno raffinata tipo "integrale". Comunque le dosi ottimali sono da 40-60 grammi a litro d'acqua oppure in rapporto alla quantità di farina del 2-3 %.

Dom: Il sale cosa comporta al prodotto finale ?
Risp: Il sale comporta al prodotto finale il colore, la croccantezza e l'aroma.

Dom: Quali difetti presenta la pizza con troppo sale ?
Risp: Bordo della pizza troppo scuro e poco sviluppo dell'alveolatura e del volume.

Dom: Il sale aggiunto ad acqua distillata che grado di acidità o alcalinità trasmette ?
Risp: Il sale NaCl ha idrolisi neutra e quindi non trasmette nessuna reazione. Se sciogliamo NaCl ( sale marino) puro in acqua distillata il PH è pressappoco 7

IL LIEVITO:

Dom: Che cos'e il lievito ?
Risp: Il lievito è un microrganismo unicellulare.

Dom: Quanti tipi di lievito si conoscono ?
Risp: I lieviti possono fisici, biologici, chimici.

Dom: Come si ottiene il lievito di birra?
Risp: Il lievito di birra si ottiene coltivando artificialmente il Saccaromyces cerevisiae.

Dom: Il lievito di birra dove si usa?
Risp: Il lievito di birra si usa in panificazione e in terapia perché è ricco di vitamina del gruppo B.

Dom: Cosa provoca il lievito nell'impasto ?
Risp: Il lievito provoca una fermentazione alcolica producendo anidride carbonica.

Dom: Quando il lievito ha azione fermentativa ?
Risp: Il lievito fermenta in assenza di ossigeno.

Dom: Quando i lieviti si moltiplicano ?
Risp: I lieviti in presenza di ossigeno si riproducono per via asessuata, riproducono cellule di lievito identiche a quelle della cellula madre.

Dom: Come avviene la produzione di lievito naturale ?
Risp: La produzione di lievito naturale avviene in tre diverse maniere: da impasto lasciato inacidire, da impasto madre e da colture starter.

Dom: Il lievito naturale da impasto acido come avviene?
Risp: Il lievito naturale da impasto acido avviene attraverso un impasto fatto di farina e acqua e lasciato maturare per un periodo variabile medio o lungo, susseguito da diversi rinfreschi. Per accelerare il processo di fermentazione si usa yogurt, miele, frutta matura.

Dom: Il lievito secco a parità di peso ha un potere fermentativo rispetto al lievito fresco di birra di quanto ?
Risp: Il lievito secco ha un potere fermentativo due volte e mezzo quasi tre volte il lievito fresco di birra a parità di peso.

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La Nostra Storia

Dieci anni fà la famiglia Bignozzi decise di aprire un Ristorante Pizzeria a Montecatini Alto.La notizia fece scalpore a tutti i commercianti di Montecatini, e in particolare ad alcuni ristoratori della fatitica piazza Medioevale Giuseppe Giusti di Montecatini Alto.

La gestione è tipicamente familiare, la cui cucina curata dallo Chef Rossella, la cantina da Paolo, mentre tutta la gestione da Luigi factotum dell'azienda.

Il Ristorante oggi sorge dove in antichità esisteva un panificio, successivamente una banca ed infine una macelleria illustre gestita da un famoso macellaio di nome Giovanni.

La Cucina

Oggi il Giardino,l'insegna del Ristorante,da cui prende il nome dal favoloso ed unico giardino panoramico posto sul retro del locale,offre una cucina tipicamente toscana, la cui specialità è carne alla brace e le Pizze il cui impasto maturato almeno 24 ore risulta ottimo e di alta digeribilità.

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La Cucina e i nostri Prodotti.

I Metodi e conservazione cibi.

Le materie prime che noi adoperiamo sono tutte fresche e di stagione, vengono lavorate con tutti i criteri dettate dallo studio dell'Haccp e conservate con il metodo del sottovuoto.

Grazie all' utilizzo di tutte queste regole i nostri piatti risultano di alta qualità e digeribilità.

La nostra cucina durante l'anno lavora sostanzialmente due menù estivo ed invernale.

Durante il periodo invernale, i prodotti utilizzati sono principalmente di sottobosco e di cacciagione, mentre nel periodo estivo il menù si arrichisce con del pesce fresco che danno vita a piatti leggeri e gustosi.

Le materie prime acquistate quasi giornalmente vengano conservate e mantenute in contenitori di acciaio, per quanto riguarda i prodotti cotti, o stoccate in buste in PVC alimentare per i prodotti crudi, tutte rigorosamente messe sottovuoto tramite apposita macchina.

Grazie a questo metodo i nostri clienti possono essere sicuri di trovare da noi sempre cibi gustosi e ben conservati senza incorrere in malattie e virus che una mal lavorazione porterebbe.

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Le Nostre pizze sono cosi composte:

Per saperne di più:

Farina di grano di prima qualità, olio di oliva extra vergine, mozzarella fiordilatte e lievito di birra.

L'impasto ha una maturazione di 24 ore pertanto le nostre pizze risultano croccanti, gustose, nutrienti e di assoluta digeribilità.

GLI INGREDIENTI

LA PIZZA FRUTTI DI MARE

IL CALZONE

LE FOCACCE

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Il nostro locale è costantemente pulito e igenizzato secondo le norme dettate dall'Haccp e segue le tabelle di pulizia giornaliere, settimanale e mensile. Tutti i prodotti di sanificazione hanno il marchio CEE e sono utilizzati secondo i criteri previsti dal piano di autocontrollo. La cura e manutenzione del ristorante è seguita costantemente, con investimenti sulle attrezzature e macchinari di ultima generazione per rimanere sempre aggiornati e al passo con i tempi, sicuri di dare al cliente sempre un servizio migliore e gradito.

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